■名取裕子様のお誘いで満漢全席体験
2月27日 名取裕子様に“満漢全席”のお誘いを受け、赤坂にある「涵梅舫(かんめいほう)」に参りました。
中国では、古来四千年「食」に不老長寿・医食同源を求めて、その集大成として門外不出である清王朝「満漢全席」を再現した料理だと説明があり、5時間をかけていただきました。
満族・漢族の統一の象徴として清王朝時代に作られた「満漢全席」は、中国四千年の「食」の粋が全て込められて、様々な食材・珍味をふんだんに使い、見た目も素晴らしく彫刻したお野菜の器に盛られたお料理は、ただただ驚きです。
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まずは、テーブルの中心に龍を型どった大きな彫り物が現れ、これは全て生の人参を細工してあるものです。つなぎ目がどうしても分からなかった位の極技細工です!!(xox)
前菜の前に食卓に全員揃うまでに、お茶を飲みながら、おつまみが出てきました。
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くるみとカシューナッツの少し甘いお菓子。
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クリームがサンドされた小さなお菓子
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いんげん豆のお菓子
これから、やっと前菜に入ります。
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ペパーミントとクルミ塩味和え
お口の中にミントのさわやかさと、クルミの食感がたまりませ〜ん!
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卵の黄身とイカ巻き
これがまた、珍味でお酒のおつまみに最高です。きゅうりと人参のお飾りもすごい。
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牛肉の特製冷菜
これは、針のように細い牛肉を唐辛子のからみで和えたとても美味しい前菜です。人参のエビときゅうりの藻の飾りが美しい。
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揚げ豆腐と茸煮込み
一口食すと、口の中に茸の煮汁がジュワーっと一杯に広がります。きゅうりの竹細工が見事です。
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鹿のアキレス腱辛味和え
鹿のアキレス腱??? とてもゼラチン質の、日本食だと“煮こごり”のような食感です。これも美味でした。人参の鹿も可愛いです。
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でました〜!! アヒルの水かき洋からし和え−ウワーッ水かきそのものだぁと思いきや、何ともクニュクニュした食感で、クラゲをもう少し柔らかくした感じの食べ物でした。
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野生のきのこ煮込み
見たことの無いきのこ、袋茸みたいなものです。干したきのこを料理したみたいで、深味がありとても美味しかったです。きゅうりのやしの木飾りも素敵です。
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そして、スープです。
鳥や金華ハム等で四日間煮込んだ濃いスープで、それにツバメの巣を自分で入れていただきます。きゅうりで作られたツバメの見事な飾りです。
やれやれ、やっとメイン料理に入ります。
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熊の手醤油味煮込み
生まれて初めての熊の手の料理です。コラーゲンの固まりのようにお肉の繊維の間に脂肪がたっぷり入っていて、大変柔らかく煮込んであり、くせのない美味しさでした。
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個々に分けられた熊の手
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伊勢海老唐辛子炒めとスープ団子揚げ
この伊勢海老の炒めもの、すごーく美味しく、又揚げ団子はストローで穴をあけて中の熱々のスープを飲んでから、お団子を食します。南瓜でできた馬車を海老が引いているディスプレーが素晴らしいです。どうやってあの硬いカボチャにこの様な細かい細工ができるのでしょうか???
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細切りラクダのこぶ、鮑と金華ハム蒸す
ラクダのこぶは、脂をぬくのに大変手間がかかるそうで、少々クセのあるお肉ですが、薄味で竹の子等と混ぜてあり、食感がシャキシャキしていて美味しかったです。器もきれいなるり色で、食物がより美しく見えました。 |
干し鮑(特大)のオイスターソース蒸し煮
特大のぶ厚い鮑をやわらかく(入れ歯の方でもOKです)煮込んであり、磯の香りのするお料理です。
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なまこと蟹味噌入りイカ団子
このなまこの美味しい味が忘れられませ〜ん。チンゲン菜のくまにも小さい人参の飾りが付けてあり、イカ団子も蟹味噌たっぷりで本当に美味しかったです。龍の口から水をふいている飾りも見事です。
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アロエの唐揚げ
アロエ(?)の唐揚げなんて初めてです。ほにょっと柔らかく、ドロっとした臭みのないアロエをカラッと揚げてありました。淡白で美味しかったです。
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霊芝、鹿の宝など入り蒸しスープ
ちょっとメインの料理の中、サッぱりとしたスープをはさむのも名案でした。霊芝はエキスを出してあり硬くて食べられませんが、鹿の宝とは雄鹿のペニスだそうで滋養強壮に効くそうです。
※羊のモモ肉丸焼き−写真を撮るのを忘れました。北京ダックの様に皮にみそと白ネギ・きゅうりを巻いて食しました。
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この点心の飾り方も素晴らしいです。大きな桃の中に又小さい桃が沢山入っていたり、孔雀と天女は小麦粉で作ったお飾りです。各々に、カスタードが入っています。大根餅のように野菜だったり、焼売の中身のようなコロッケ(洋ナシの型のもの)、クレープのようなお菓子は職人さんがそばを伸ばすようにして全長10kmにもなる細い春雨のような甘いものが入っている点心です。
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さて、デザートとなりました。
林蛙のホルモン・なつめ・イチジクのシロップ煮です。あっさりとした甘味で、林蛙の雌の卵巣がゼリーのようにポニュポニュと浮いていて、何とも表しがたい食べ物でした。
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5時間にわたりゆっくりといただきながら食材の説明を聞き、職人の技のすごさに感嘆しつつ、中国四千年の歴史を直に体験した感じです。一晩だけ自分が西太后になれた気分を味わいました。次の日は体中ポカポカして、やはり医食同源を実感しました。貴重な体験をさせて頂き、名取様には本当に感謝です。
ありがとうございました。
(2010年2月27日 北原)
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